Ròu guì

• 类型： 重发酵乌龙茶（深色乌龙），通常具有重度烘焙程度。
• 类别： 中国名茶，属于武夷山「四大名丛」(四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) 之一（其余三种为：大红袍、铁罗汉和白鸡冠）。
• 产地： 中国福建省 (福建, Fújiàn)，武夷山 (武夷山, Wǔyí Shān)，武夷山市。最具声望的是产自保护区「正岩」(正岩, Zhèng Yán) —「真正岩茶」的茶叶。
• 地理座标： 北纬27°43’，东经117°41’。

2. 历史与文化意义：

• 历史： 肉桂拥有数百年的悠久历史。据信在明朝（1368-1644年）时期就已闻名，在清朝（1644-1912年）时期得到广泛传播。

• 名称：

  • 「肉」(肉) - 肉、肉质的。有些人认为这个字指的是茶叶浓郁厚实的口感。其他人则将其与茶叶的红褐色泽联系起来。
  • 「桂」(桂) - 肉桂、桂树。指茶叶特有的香料香气，类似肉桂。

• 文化意义： 肉桂是武夷山乌龙茶的支柱之一，象征著力量与火焰。因其鲜明、令人难忘的香气、浓郁的口感和强烈的效果而备受推崇。

3. 植物学描述与原料：

• 品种： 制作肉桂使用同名的茶树品种 - 肉桂 (肉桂, ròu guì)。此品种的特点是：
  • 中等大小的叶片： 肉桂的叶片中等大小，椭圆形。
  • 深绿色叶片： 叶片呈浓郁的深绿色。
  • 叶片质地紧密： 叶片厚实，肉质。
  • 香气明显： 肉桂品种具有强烈的香料香气，在茶树生长阶段就已显现。
• 采摘： 春季采摘，通常在四月底至五月初。
• 采摘标准： 采摘一芽二至三叶。
• 原料要求： 要求很高，只使用健康、无损伤的叶片。

4. 风土条件与栽培特色：

• 武夷山： 独特的山脉，由红砂岩构成，具有特征性的「岩石」地貌。茶树生长在岩石裂缝中，在被山峰、河流和瀑布环绕的小块土地上。
• 生长海拔： 海拔500-1000公尺及以上。
• 土壤： 武夷山的名片是其独特的土壤（「正岩」- 「真正岩茶」的土壤）。富含矿物质的红土，夹杂砂岩和砾石。排水良好，赋予茶叶特有的「矿物质」味道，称为「岩韵」(岩韵, yányùn) - 「岩石旋律」或「岩石韵味」。
• 气候： 亚热带季风气候，冬暖夏热。高湿度，降雨量大，经常有雾气笼罩茶树，保护其免受烈日曝晒，有助于叶片中芳香物质的积累。
• 「正岩」(正岩, Zhèng Yán)： 「真正岩茶」- 保护区的核心，据信这里生产最好的、「正宗的」肉桂。这些是狭窄的峡谷，有陡峭的悬崖，茶树生长在裂缝中的小块土地上。这里的生长条件最为严苛，中国人认为这正是赋予茶叶特殊价值的原因。
• 「半岩」(半岩, Bàn Yán)： 「半岩茶」- 「正岩」周围的区域，栽培条件稍微不那么极端，但仍然相当严苛。
• 「洲茶」(洲茶, Zhōu Chá)： 「平地茶」- 在保护区外平原地区种植的茶叶。被认为是价值最低的。

5. 制作工艺：

肉桂的制作是一个复杂的过程，需要高超的技艺。它包括乌龙茶制作的传统步骤，以及武夷山乌龙茶特有的工艺，特别是长时间的炭火烘焙。

• 采摘 (采摘 - cǎi zhāi)： 如上所述。
• 萎凋 (萎凋 - wěidiāo)： 将采摘的叶片摊放在户外（日光或阴凉萎凋）或室内数小时。萎凋过程可能相当长。
• 摇青 (摇青 - yáo qīng)： 在竹制托盘上轻柔地摇动和翻动叶片，启动氧化过程。这个步骤进行数次，中间让叶片「休息」。
• 发酵 (发酵 - fājiào)： 在摇青和叶片「休息」期间发生的氧化过程。肉桂属于重发酵乌龙茶，但发酵程度可能因制作者和具体批次而异。
• 杀青 (杀青 - shā qīng)： 高温炒制以停止发酵过程。
• 揉捻 (揉捻 - róuniǎn)： 将叶片塑造成纵向卷曲的条状。
• 烘干 (烘干 - hōnggān)： 初步干燥以去除水分。
• 炭火烘焙 (焙火 - bèihuǒ)： 这是武夷山乌龙茶（包括肉桂）制作中的关键步骤之一。茶叶在特制篮子中慢慢地在炭火上烘焙。这个过程可能持续数小时甚至数天，温度和烘焙时间由师傅精心控制。炭火烘焙赋予肉桂特有的「烟熏」香气和「火」味，也有助于其在储存过程中的进一步熟成。烘焙程度可以不同，从轻度到重度。
• 分级 (分级 - fēnjí)： 成品茶按大小和品质分级。
• 静置： 烘焙后茶叶「静置」一段时间，让味道和香气达到平衡。
• 复火： 有时进行第二次较轻的烘焙。

6. 感官特征：

• 干茶外观： 大型、纵向卷曲的叶片，深棕色，几乎黑色，带红褐色光泽。叶片紧密、结实，外观油润。有时可以看到轻微的灰色霜，这是重度烘焙的结果。
• 干茶香气： 非常强烈、特征性、香料味，带有明显的肉桂香调，以及「火」味（烘焙）、木质、巧克力、果香（干果）和花香的细腻层次。
• 茶汤香气： 浓郁、深沉、包围性，以肉桂香调为主导，带有烘焙、干果、巧克力、焦糖、香料的层次。
• 口感： 非常丰富、浓郁、厚实、油润，带有轻微涩味和高雅的苦味，迅速转化为悠长甘甜的回味。口感中明显表现出肉桂、香料、「火」味（烘焙）、木质、巧克力、果香（黑枣、杏干、葡萄干）、坚果的层次。具有特征性的「岩韵」。
• 茶汤颜色： 从深琥珀色到红棕色、白兰地色，透明清澈，带油润光泽。茶汤颜色取决于发酵程度和烘焙程度。
• 叶底（冲泡后的叶片）： 完整、紧密、有弹性的深棕色叶片，带红褐色调，在冲泡过程中逐渐展开。

7. 化学成分：

肉桂与其他武夷山乌龙茶一样，富含：

• 多酚类： 多酚含量高，包括儿茶素、茶黄素、茶红素。
• 胺基酸： 含有各种胺基酸，包括L-茶胺酸。
• 生物碱： 咖啡因、可可碱、茶碱。
• 精油： 富含精油，特别是肉桂醛、丁香酚，构成特征香气。
• 维生素： C、B群、E、K。
• 矿物质： 钾、氟、镁、锰、铁、硒。

8. 健康功效：

• 温暖作用： 肉桂具有明显的温暖效果，因此在寒冷季节特别适宜。
• 改善消化： 刺激消化，促进食物吸收，特别是油腻食物。
• 提神效果： 提神醒脑，提高工作效率和注意力集中。
• 抗氧化作用： 保护细胞免受自由基损害，延缓衰老过程。
• 心血管系统： 可能有助于降低「坏」胆固醇水平，强化血管壁，调节血压。
• 排毒： 有助于清除体内毒素和废物。
• 提升情绪： 肉桂是一种带来温暖、舒适和愉悦感的茶。常推荐在疲劳、压力或忧郁状态下饮用。

9. 冲泡方法：

• 水温： 90-95°C（不建议使用沸水）。

• 茶量： 5-7公克配150-200毫升水。

• 茶具： 最适合使用盖碗（传统中国带盖茶杯）或宜兴紫砂壶。宜兴紫砂具有多孔性，透气性好，让茶叶充分展现。紫砂壶会「积累」茶香，因此建议专门用于武夷山乌龙茶。

• 冲泡过程：

  1. 温壶： 用沸水冲洗盖碗或茶壶，温热茶具，为冲泡做准备。
  2. 洗茶（快速冲洗）： 将茶叶放入盖碗，注入少量热水后立即倒出。这个步骤可以洗去叶片上的灰尘，同时「唤醒」茶叶，准备展现。
  3. 第一泡： 注入热水（90-95°C）浸泡1-3分钟。第一泡时间可以较短，约30-60秒，特别是品质好的茶。
  4. 分茶： 将茶汤完全倒出至公道杯，然后分倒到茶杯中。这样可以确保每杯茶的浓度一致。
  5. 后续冲泡： 肉桂可以多次冲泡（5-7次，有时更多），每次逐渐增加30-60秒的浸泡时间。每一泡的味道和香气都会变化，展现新的层次。

重要细节：

• 不要过度浸泡： 浸泡时间过长可能使茶味变得涩苦。
• 倾听茶语： 根据自己的感受调整冲泡时间，以达到理想的浓度。
• 观察茶叶： 注意茶汤颜色、香气、茶叶展开情况。这有助于更好地理解茶的特性，找到最佳冲泡方式。

10. 储存：

肉桂，特别是重度烘焙的品种，对储存条件的要求比绿茶或轻发酵乌龙茶低。然而，为了保持其丰富的味道和香气，建议：

• 地点： 将茶叶储存在干燥、阴暗、凉爽的地方，避免剧烈温度变化。
• 容器： 使用密封容器，最好是：
  • 陶瓷或瓷器罐： 能很好地保持茶香，不影响茶味。
  • 陶土罐： 也适合，但要确保没有异味。
  • 金属（铁）罐： 可以接受，但要确保是食品级的。
  • 密封纸袋： 适合短期储存。
• 茶叶的敌人： 避免接触：
  • 直射阳光： 会破坏有益物质，影响香气。
  • 湿气： 茶叶可能受潮发霉。
  • 异味： 茶叶容易吸收异味，因此要与香料、咖啡、鱼类等强烈气味的食品分开储存。

11. 价格与仿冒：

肉桂是昂贵的茶叶，特别是来自「正岩」保护区的。其价格变化范围很大，从每100公克几十美元到几百美元，有时甚至更高，取决于：

• 产地： 来自「正岩」保护区（「真正岩茶」）的茶叶价值远高于「半岩」

11. 价格与仿冒（续）：

• 原料品质： 是否使用精选芽叶和嫩叶，或较成熟的原料。
• 制作师傅的技艺： 制茶师傅的经验和声誉对价格有重大影响。
• 烘焙程度和品质： 由经验丰富的师傅执行的复杂多阶段炭火烘焙，显著提高茶叶成本。
• 茶叶年份： 一些爱好者偏爱陈年肉桂，随时间获得新的味道和香气层次。
• 稀有性： 某些稀有品种或拼配可能价格很高。
• 需求： 对肉桂的高需求也影响其价格。

由于肉桂的高价格和受欢迎程度，市场上不幸存在许多仿冒品和模仿品。 如何避免仿冒品：

• 只向可信赖的商家购买： 寻找有良好声誉的专业茶叶店，他们珍视客户关系，能提供茶叶产地、采摘年份、制作者的可靠资讯。他们也应该保证茶叶的真实性和品质。
• 警惕过低的价格： 可疑的低价几乎总是仿冒品的明确标志。真正的肉桂不可能便宜。记住，没有奇迹。
• 仔细检查外观： 注意叶片的形状、颜色、完整性。应该符合上述描述。大量破碎叶片、粉末、杂质的存在是低品质或仿冒品的标志。
• 评估香气： 干茶应具有浓郁、复杂的香气，带有特征性的肉桂、烘焙、干果香调。避免香气微弱、平淡、陈旧或有异味的茶叶。不良商家有时使用的人工香料通常会暴露出过于刺鼻、不自然的气味。
• 检查茶汤和叶底： 茶汤颜色应从深琥珀色到红棕色，透明，带油润光泽。叶底应由完整、有弹性的深棕色叶片组成。
• 购买「正岩」肉桂时要特别谨慎： 由于产量有限和高需求，这个产区的茶叶最常被仿冒。

12. 有趣事实：

• 「肉桂香气之王，水仙口感之王」： 中国人如此说，强调这两种著名武夷山乌龙茶的主要优点。
• 「七泡肉桂，肉桂香犹存」： 这句话说明了肉桂香气的持久性和多次冲泡的能力。
• 寒冷天气的茶： 由于其温暖效果，肉桂在秋冬季节特别适宜。
• 美食搭配： 肉桂与肉类菜肴、烘焙食品、甜点、坚果搭配很好。

13. 与其他岩茶乌龙茶的比较：

• 大红袍 (大红袍, Dà Hóng Páo - 大红袍)： 经常因相似的产地而与肉桂比较。大红袍通常具有更复杂多层次的口感，香调范围更广，而肉桂则以明亮、主导性的肉桂香气突出。
• 水仙 (水仙, Shuǐ Xiān - 水仙)： 另一种著名的武夷山乌龙茶。水仙通常具有更明显的花香和奶香口感，而肉桂则是香料和「火」味。
• 铁罗汉 (铁罗汉, Tiě Luóhàn - 铁罗汉)： 也产于武夷山。铁罗汉通常具有更强劲、涩味的口感，矿物质香调明显，而肉桂更甜美芳香。

14. 肉桂品种：

根据产地、采摘时间、加工工艺和烘焙程度，存在几种肉桂品种：

• 正岩肉桂 (正岩肉桂)： 最珍贵昂贵的，来自「真正岩茶」保护区。具有最明显的「岩茶」特征（「岩韵」）。
• 半岩肉桂 (半岩肉桂)： 产于围绕「正岩」的「半岩」区域。也受到重视，但被认为稍微不那么精致。
• 洲茶肉桂 (洲茶肉桂)： 「平地」肉桂，种植在保护区外的平原地区。价格最实惠。
• 牛栏坑肉桂 (牛栏坑肉桂)： 「牛栏坑肉桂」。非常稀有昂贵的品种，原料采自「正岩」区域牛栏坑狭窄峡谷。据信这个峡谷的茶具有特别强烈的香气和口感。
• 老肉桂 (老肉桂)： 陈年肉桂，储存了数年甚至数十年。因更深沉复杂的口感而受到重视。

结论：

肉桂是武夷山乌龙茶中明亮、富有魅力的代表，真正的「火」茶，香气和口感中以肉桂香调为主导。其浓郁、温暖的特性、多次冲泡的能力和对身体的有益影响，使其成为全世界茶叶爱好者最喜爱和需求最高的茶叶之一。品尝真正的肉桂，意味著接触中国古老的茶文化传统，感受武夷山岩石的力量和能量，为自己发现茶叶享受的新的、难忘的层面。这是为那些重视力量、深度和鲜明、难忘体验的人准备的茶。